Incursione in ristoranti e trattoriespecializzati nella cucina di pesce,nella città che comincia a recuperareil suo rapporto con il mare.Un viaggio in sei tappe che proponetradizione e sperimentazione

di Pasquale Buffa

Palermo sta ricominciando, lentamente e faticosamente, a recuperare il suo rapporto con il mare: zone come il Castello a Mare, la Cala, il Foro Italico e Sant’Erasmo sono tornate a essere frequentabili e frequentate. Di questa riscoperta sembra però non aver beneficiato ancora il genere di locale che è storicamente associato ai litorali delle città, il ristorante di pesce. I fasti del vecchio Spanò di Via Messina Marine, considerato la destinazione iconica per la mangiata di pesce fuori casa da generazioni di palermitani, è un ricordo sempre più sbiadito. Il ristorante con il bancone del pesce a vista, magari a forma di barca, decorato con nasse, reti e lampare non ha più l’appeal di una volta, continuano a lavorare solo le trappole per turisti, con menù fissi a prezzi stracciati e pesce congelato di dubbia qualità e origine.
La pesca locale non può far fronte a una domanda in crescita esponenziale, in crisi per i costi, la mancanza di manodopera e soprattutto per il progressivo impoverimento della fauna ittica, quindi il pesce fresco è diventato un bene di lusso. Da decenni a’ tunnina non scala più, finisce tutta all’asta al mercato di Osaka. In questo quadro sconfortante qualcosa si salva, esistono e resistono locali nella cerchia urbana di Palermo dove è possibile ancora consumare del buon pesce fresco e ve ne raccontiamo sei. La nostra ricerca, meno facile del previsto, ha tenuto conto di tre requisiti fondamentali: che il ristorante proponesse un menù con almeno l’80% di specialità di mare, che la materia prima fosse per quanto possibile reperita in ambito locale da fornitori affidabili e che, last but not least, ci fosse una cucina all’altezza della situazione, capace di interpretare e rispettare un ingrediente ormai prezioso quanto difficile da maneggiare.
Il nostro campione, che non può e non vuole essere esaustivo, comprende trattorie a gestione familiare come Corona, Romano e Bartolo & Sons, un classico della ristorazione mondellana (Simpaty) e due locali che si allontanano dal modello tradizionale della cucina marinara: Sicilò, che propone quasi esclusivamente crudi e marinati e Aja Mola, con le sue tapas creative di pesce. I prezzi che indichiamo nelle schede si riferiscono a un pasto tipo di tre portate con antipasto, primo e dessert, vino escluso.

Aja Mola

La tavola per i gourmet più curiosi

Franco Virga e Stefania Milano centrano ancora una volta il bersaglio con Aja Mola, la piccola trattoria di mare a pochi metri dal recente stellato Gagini. La formula dichiarata del locale è fun dininig, materie prime di altissimo livello in un formato fuori degli schemi della ristorazione classica. Pochi tavolini e un bancone di fronte alla cucina, completamente a vista: qui lavora con gesti precisi e veloci la crew di Diego Recarte, giovane chef peruviano di grande talento. Si susseguono piatti essenziali quanto ricchi d’inventiva, giocati su sorprendenti accostamenti di texture, sapori e temperature. Il benvenuto con cocco, mango e cozze è già strepitoso, seguono il pesce marinato con acqua di pomodoro fermentato e melone cartucciaro, la tartare di alalunga, maionese piccante al sesamo e fiori di zucca, il crostino con cozze sott’aceto alla brace, maionese alle ostriche e lardo di maialino nero, la calamarata fredda con crudo di pesce, pomodoro e salsa al pistacchio, le cozze e i bocconi con purè di melanzana, sesamo nero, salicornia e tenerumi, il sorbetto al basilico e zuppetta di fragole. La carta dei vini, nello stile dei locali di Franco e Stefania, è fatta esclusivamente di vini naturali.

IL PUNTO FORTE

Un punto di vista sul pesce inedito in città,
per appassionati aperti al nuovo.

Via dei Cassari, 39 – Palermo
Tel. 091 7296599
www.ajamolapalermo.it

 

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Bartolo & Sons 

Il mare che fa Vucciria

Bartolo Arusa apre il suo locale alla Vucciria nel 1985: cucina tradizionale palermitana con un particolare accento sul bollito e sul brodo. Negli anni i gusti della clientela hanno orientato l’offerta verso il pesce e adesso il menù è in larga maggioranza composto da specialità marinare e non manca un ricco e invitante bancone con il pescato del giorno. I Sons della ditta sono Sandro, che affianca Bartolo in cucina e Simona, che si occupa della sala, recentemente interessata da un elegante restyling. Alcune specialità: polpo arrostito su vellutata di patate allo zafferano, polvere di olive e pomodorini confit, crudità di pesce assortite; tagliolini al nero di seppia su bisque di crostacei e tartare di gambero rosso di Mazara, bucatini con le sarde e il finocchietto; frittura di paranza, tagliata di tonno lardato con quenelle di patate agli aromi; crostata di frolla sablè, marmellata di pere e zenzero con ricotta di pecora all’anice, semifreddo al cocco con glassa al mango, crumble e salsa ai frutti di bosco. Adeguata la carta dei vini regionale.

IL PUNTO FORTE

Un classico della ristorazione palermitana nel centro storico
con un tocco di brio gourmet.

Via dei Pannieri, 7 – Palermo
Tel. 091329523
bartoloandsons.it

 

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Corona Trattoria

Qui la zuppa è goduriosa

I Corona sono “nel pesce” da sempre: nel 2015 Gianni apre il suo locale, forte della lunga e fruttuosa esperienza maturata nel ristorante di famiglia, il Piccolo Napoli al Borgo Vecchio. A fianco di Gianni c’è la moglie Angela e i figli Alessandro e Orazio, che cura con passione e competenza una carta dei vini regionale di notevole interesse.
I piatti sono i classici, gli evergreen della cucina di pesce palermitana, la materia prima, freschissima, proviene dalla marineria di Terrasini.
Deliziosi i fritti, che siano calamari, gamberi, cappuccetti o filetti di baccalà in pastella; poi c’è l’insalata di mare, il polpo lesso, i gamberi di nassa crudi. Da non perdere gli spaghetti al nero di seppia, per la cui consumazione sono disponibili provvidenziali bavaglini di carta, eccellenti gli spaghettoni con bottarga, seppia bianca e pomodorini, goduriosa la ricca zuppa di pesce.
Tradizionali anche i dolci della casa, particolarmente riusciti il gelo d’anguria e il biancomangiare di mandorle.

IL PUNTO FORTE

Una cucina di pesce
di grande affidabilità e piacevolezza
proposta al giusto prezzo.

Via Guglielmo Marconi, 9 – Palermo
Tel. 091 335139
www.coronatrattoria.com

 

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Sicilò TuttiCrudi

Il regno del pesce senza veli

Il Crudo Bar di Francesco Piparo è un format che ha avuto un enorme successo: il pesce nella sua forma più autentica, senza la mediazione della cottura pretende (e qui ottiene) freschezza e qualità altissime. La cucina è a vista, così il pesce, protetto da un bancone trasparente refrigerato. Il menù permette di scegliere tra varie degustazioni di crudità: eccellenti ostriche “fine de claire”, i gamberi di nassa, gli scampi, il ceviche, i carpacci e le tartare con il pesce del giorno, i roll di sushi. Ci sono anche proposte vegetariane e vegan; non manca la carne di manzo, ovviamente cruda. Tra i “diversamente cotti”, abbiamo provato una curiosa, originale interpretazione light del cous cous aromatizzato alla cannella con pesce scottato, pomodoro fresco crudo, nocciole e un leggero brodetto. Particolarmente curati e ben presentati i dolci, tra questi una composizione di frutta, crema di ricotta, scorza di cannolo, gelato di pistacchio e ai frutti di bosco. Efficiente il servizio, la carta dei vini è adeguata, ma la strepitosa offerta del menù meriterebbe qualcosa in più, specie nel reparto Champagne e bolle.

IL PUNTO FORTE

Il crudo si ama o si odia:
chi lo ama qui trova il paradiso.

Via Messina 13/A – Palermo
Tel. 091 6110611
www.sicilo.it

 

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Simpaty

La pasta con i ricci di Mondello

Nel 1973, quando Michele Mucera e Domenica Nelly Pizzo aprirono la loro trattoria di fronte al porticciolo, il paese era qualcosa di completamente diverso: il mare era quasi del tutto nascosto dalle baracche dei polipari, la piazza piena di macchine posteggiate. Era ancora un borgo di pescatori, non ancora gentrificato e trasformato nella meta turistica internazionale che è adesso. Con tenacia e lungimiranza hanno portato avanti la loro idea di cucina marinara tradizionale a base di materie prime di ineccepibile freschezza e qualità. Gli iconici panchetti di una volta, in fila sul marciapiede come un trenino hanno lasciato il posto ai tavolini su una pedana, in inverno riparati da un tendone trasparente e separati dalla strada da una fila di piante. A fianco dell’ingresso, ben protetto da pareti di vetro, spicca il bancone del pesce fresco. Abbiamo particolarmente apprezzato il piatto di crudi con scampi e gamberi rossi, la frittura di cappuccetti e le deliziose polpette di sarde al sugo; di eccellente livello anche l’insalata di mare, gli spaghetti con i ricci e quelli al nero di seppia. Carta dei vini essenziale, cordiale e pronto il servizio.

IL PUNTO FORTE 

Da quasi cinquant’anni
l’indirizzo sicuro
per il pesce a Mondello paese.

Via Piano di Gallo, 16 – Mondello – Palermo
Tel. 091 454470
simpatymondello.com

 

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Trattoria Romano

Sua eccellenza la polpetta di sarda

Ci troviamo in un angolo di Palermo poco glamour, tra palazzoni di cemento armato e casette dei primi del Novecento; in una di queste dal 2000 c’è la trattoria Romano, proprio di fronte alla popolare focacceria di famiglia. Di recente è stata attrezzata con uno spazio all’aperto, un piccolo dehor ricavato in un cortiletto interno al riparo dal traffico e dai rumori. In cucina ci sono i fratelli Irene e Lillo Romano e in sala la brava Veronica, figlia di Irene, padrona di casa simpatica e competente. Qui si mangia pesce di eccelsa qualità, reperito presso una delle più affidabili pescherie di Palermo. Ben presentati e tagliati i crudi, assai piacevole l’assaggio di antipasti tradizionali, eccellenti le polpette di sarde, l’insalata di mare e il fritto di paranza; di assoluta soddisfazione gli spaghetti con i ricci, molto riuscite per equilibrio della sapidità le busiate fresche alla bottarga di muggine. I dolci al cucchiaio preparati da Veronica sono buonissimi. La carta dei vini, pur esile nell’assortimento, è curata nelle scelte e permette il giusto abbinamento con le ricette della casa.

IL PUNTO FORTE

Una cucina di pesce infallibile
in una bella atmosfera familiare.

Via Perpignano, 117 – Palermo
Tel 091 2521334

 

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