È la stagione giusta
per accoppiare alla buona cucina
anche la piacevolezza di un dehor.
Perché è sempre vero che anche
l’occhio vuole la sua parte…

di Pasquale Buffa

“Ma ce l’avete il dehors?”
“De che?”
“Il fuori, ce l’avete?”

È un dialogo ormai diventato abituale, al momento di prenotare un tavolo al ristorante. Avere uno spazio dove mangiare all’aperto è sempre stato qualcosa in più, un accessorio, sicuramente utile durante la bella stagione, ma non indispensabile. Anche in questo caso la pandemia ha cambiato le cose, tanto da far diventare gli spazi esterni fondamentali al proseguimento dell’attività, vere e proprie scialuppe di salvataggio per i ristoratori. I locali a carattere stagionale, in campagna o davanti al mare, nelle zone vacanziere, di natura forniti di spazi esterni, non hanno particolarmente accusato il colpo, ma gli esercizi nelle città che non hanno potuto, per la loro posizione, attrezzarsi in questo senso, sono stati costretti a chiudere, almeno per questa estate, in attesa di tempi migliori. Questa nostra piccola rassegna, per nulla esaustiva, vi racconta sette locali, anzi sette dehors in aree urbane a Palermo e nei dintorni, chi ci lavora e un piatto che ci è particolarmente piaciuto durante la nostra visita.

Osteria dei Vespri

Una piazza del centro storico intrisa di storia e di bellezza, tra le più intatte di Palermo è lo scenario del dehors dell’Osteria dei Vespri, fondata nel 1999 dai fratelli Alberto e Andrea Rizzo. Il locale è ricavato nel pianterreno di Palazzo Ganci e di fronte c’è Palazzo Bonet con la Galleria d’Arte Moderna. La mancanza di auto e il conseguente silenzio contribuiscono a generare un’atmosfera di grande piacevolezza. Alberto Rizzo, coadiuvato dal sous chef Jamed Ahmed,  propone una cucina ispirata dalla sua enciclopedica, formidabile esperienza maturata in decenni di viaggi e peregrinazioni sulle tavole di tutta Europa, dal tristellato alla trattoria di campagna. In sala, Andrea e Melissa Basone si alternano a ricevere gli ospiti e consigliare il migliore abbinamento grazie a una carta dei vini che ha pochi eguali in Sicilia, con oltre 650 referenze.

DA NON PERDERE

Frascatole, tenerumi, zucchina lunga, ostrica,
vongole, cozze e uova di salmone

Riassume perfettamente la cucina di Alberto: un piatto stagionale che è contemporaneamente confortevole e stimolante, dove alla morbidezza setosa dei tenerumi, la dolcezza della zucchina e il substrato della frascatola, dimenticata specialità trapanese, fa da contrappunto la sapidità e l’intensità dei molluschi e delle uova di salmone. Un piatto dai sapori decisi, una fusione di sapori ardita dall’esito felice, come piace a lui e a noi.

Piazza Croce dei Vespri, 6 Palermo

Tel. 091 6171631 – www.osteriadeivespri.it

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Enoteca BuoniVini 

Il dehors che non ti aspetti: silenzioso, con tanto verde, ampio. Si trova nel cortile sul retro dell’Enoteca Buonivini di Via Dante, a pochi passi da Piazza Castelnuovo. Settanta coperti al riparo dal traffico e dal sole, il posto ideale dove trascorrere una serata (d’ estate non apre a pranzo) in compagnia di buon vino e buon cibo, scegliendo tra le centinaia di etichette a disposizione. Un’intelligente politica aziendale prevede un costo fisso di 18 Euro per le bottiglie sotto i 12 allo scaffale e un corkage di 7 Euro per i vini con un costo superiore: l’occasione giusta per poter condividere con gli amici una bottiglia più pregevole del solito, in abbinamento alla piacevole cucina realizzata da Prospero Camarda e Roberto Carollo. In sala, oltre al titolare Claudio Conte, vi accoglieranno Gemi, Katia, Manuela e Giuseppe.

DA NON PERDERE

Tonnarelli cacio e pepe

Diceva Goethe ne Le Affinità Elettive che il genio si manifesta con l’apparente semplicità, come ci insegnano in musica Mozart e gli Steely Dan. Il corrispettivo culinario può essere tranquillamente rappresentato da questo primo piatto, composto da tre ingredienti appena, ma che presenta difficoltà realizzative notevolissime. Provate la cacio e pepe di Buonivini, potrebbe essere tre le migliori che abbiate mai mangiato.

Via Dante, 8 Palermo

Tel. 091 7847054

www.enotecabuonivini.com

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CiCala

Il dehors di CiCala si trova su Via Castello, a poca distanza dall’Oratorio di Santa Cita e dalla chiesa di Santa Maria di Valverde. Filippo Cosentino è l’appassionato e competente oste-sommelier che ha selezionato per il suo wine-bar una cantina formidabile: oltre 450 etichette da tutto il mondo, con un particolare riguardo ai vini naturali e alle piccole produzioni territoriali. Ci sono ben 15 vini disponibili al bicchiere, con ottime possibilità di ampliare la scelta e anche le birre artigianali di due microbrewery cittadine. L’offerta gastronomica realizzata da Fabio Mancuso prende ispirazione dalla più autentica tradizione siciliana, una cucina familiare presentata anche nella forma di deliziose e convenienti tapas da condividere. In sala Filippo è affiancato dalla brava e gentile Giuditta Piraino.

DA NON PERDERE

Spaghettoni al nero di seppia

Impossibile da condividere e difficile da mangiare restando immacolati senza un opportuno bavaglino, ma sicuramente uno dei sughi di pesce più goduriosi che ci siano: parliamo del nero di seppia, qui abbinato a eccellenti spaghettoni al dente di grani siciliani. Fabio Mancuso segue alla lettera la ricetta tradizionale impiegando una materia prima fresca di prim’ordine. Disclaimer: nel prezzo non sono comprese le spese per la tintoria…

Via Sant’Alessandro, 29 Palermo

Tel. 0917782543 – Fb: @CiCalaPalermo

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I Pupi

Il dehors è ricavato nello spazio tra il ristorante e le casette che si appoggiano al muro di cinta di Villa Palagonia, decorato con gli eponimi “Pupi”: un ambiente raccolto e rilassante, con luci soffuse, ideale per vivere fino in fondo l’esperienza della cucina di Tony Lo Coco, un mix irresistibile tra la memoria dei sapori del territorio e le tecniche di trasformazione più moderne. I tre menù degustazione offrono altrettante panoramiche su un’interpretazione dello street food siciliano tradizionale, sui piatti più sorprendenti e innovativi e sulle specialità che hanno segnato la storia del locale stellato di Bagheria dal 2009 ad oggi. Ad accogliervi e a gestire un servizio cordiale quanto impeccabile c’è Laura Codogno, energica moglie di Tony; la carta dei vini, di ampio respiro internazionale, è affidata all’estro e all’esperienza del sommelier Andrea Prizzi.

DA NON PERDERE

Croccante di tapioca con ostrica e merluzzo affumicato

Una stratificazione di sapori e consistenze da sogno, un concentrato di piacere: la bianca spuma di patata aromatizzata con wasabi fresco nasconde la sorpresa umami, sapida e persistente di un’ostrica “Fine de Claire” abbinata al merluzzo appena affumicato; il croccante di tapioca fornisce un contrasto tra le texture, un finale elegantemente vegetale di cetriolo corona un’esperienza magica, abbinata in modo geniale da Andrea Prizzi con un leggero sakè appena freddo.

Via Del Cavaliere, 59 – Bagheria (PA)

Tel. 091902579 – www.ipupiristorante.it

In estate chiuso la domenica  e il lunedì a pranzo

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Villa Clelia

Nel 2004 Giada e Jessica Lo Monaco aprono il loro ristorante a pochi passi dalla pasticceria di Famiglia, il Bar Galatea: è un villino di epoca Liberty che porta il nome della principessa Clelia Cavarretta. In cucina c’è Fabio De Luca, marito di Giada, un autodidatta di grande talento, che in questi anni è cresciuto in inventiva e perizia tecnica a livelli invidiabili. Il dehors, protetto da una tenda, è spazioso e ben distanziato dal traffico stradale. Giada e Jessica sono due padrone di casa gentilissime e competenti, che sapranno orientarvi con sapienza tra le voci di un menù ricco di deliziosi piatti realizzati con materie prime territoriali di qualità eccellente. Il valente Vincenzo Ammirato si occupa della cantina, oltre 200 etichette proposte con ricarichi ammirevoli.

DA NON PERDERE

Spaghettoni “Tenute Costa” ai crostacei

Il condimento di questi spaghettoni, molto amati e richiesti dai clienti di Villa Clelia, è un mix di crostacei cotti e crudi, gamberoni e scampi avvolti in una sensuale bisque realizzata con i loro carapaci. Un piatto di grande piacevolezza realizzato con ingredienti freschissimi. Il pastificio Tenute Costa si trova nella riserva dell’Alcantara e utilizza solo il grano duro dei campi di proprietà a Vicari.

Via Carbone, 26 – Palermo

Tel. 091 6841863 – ristorantevillaclelia.it

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Gagini

Il dehors di Gagini si trova all’ingresso dal mare della Vucciria, a pochi metri dalla Cala, coperto con tende e separato dalla strada da profumati vasi pieni di rosmarino. Con lo slogan “Keep your senses alert”, il locale di Franco Virga e Stefania Milano promuove una cucina mediterranea creativa di grande livello. A realizzarla con mano felicissima è Mauricio Zillo, un giovane chef nato in Brasile, ma di origini italiane, che ha già accumulato un invidiabile curriculum internazionale. Materie prime della più popolare tradizione palermitana vengono esaltate da ricette sempre sorprendenti per inventiva e piacevolezza. A occuparsi dell’interessante carta dei vini, costruita sul meglio delle produzioni enologiche artigianali e naturali, c’è Gian Marco Iannello; la bravissima Laura Carollo si occupa della sala, coadiuvata da Héloïse Cabart.

DA NON PERDERE

Rosalia

Mauricio Zillo abita alla Kalsa e per questo piatto, un’entrée, ha tratto ispirazione da tutto quello che ha visto sulle bancarelle allestite per il Festino di Santa Rosalia: mellone, pollanche, cozze scoppiate, babbaluci. E la cupola di carpaccio d’anguria dal rosso così intenso da sembrare un cuore pulsante racchiude come uno scrigno sapori e consistenze che incantano: le cozze, le lumache, il mais, il pomodoro pizzutello; un autentico “Festino” di colore e gusto in miniatura.

Via dei Cassari, 35 – Palermo

Tel. 091 589918 – www.gaginirestaurant.com

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Cortile Pepe

Siamo nel centro storico di Cefalù, in una traversa di Corso Ruggero, la strada che porta al Duomo, il dehors che dà il nome al ristorante è un arioso cortile che può ospitare fino a trenta ospiti ben distanziati. Un’illuminazione curata, l’arredamento e l’apparecchiatura sobri ed eleganti contribuiscono a creare un’atmosfera confortevole e rilassante. Toti Fiduccia è un gourmet appassionato e competente, che ha realizzato il sogno di aprire il suo ristorante nel 2015; da quest’anno la cucina è affidata a Gioacchino Gaglio, giovane chef con un cursus honorum di notevole livello, capace di interpretare tradizione e materie prime del territorio con briosa inventiva. In sala Toti e la moglie Lidia curano l’accoglienza, coadiuvati dalla giovane Antonella. Toti cura personalmente anche la cantina, forte di oltre 400 etichette.

DA NON PERDERE

Crudo di ricciola, spuma di latte di capra, limone confit, fagiolini

Proposto in menù come starter, riflette in pieno lo stile di cucina di Gioacchino Gaglio: c’è una particolare cura per l’aspetto estetico e la composizione del piatto, la materia prima di mare è resa nella sua naturalità, l’accostamento originale con la spuma di latte di capra, a sua volta bilanciata dal limone confit e dalla nota verde dei fagiolini produce un’armonia di sapori, aromi e consistenze di grande piacevolezza.

Via Nicola Botta, 15 – Cefalù (PA)

Tel. 0921421630 cortilepepe.it

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