Panettoni artigianali a confronto: seguite le nostre schede e scegliete quello ideale per il vostro palato

di Pasquale Buffa

Una specialità locale, cittadina, milanese nello specifico, che diventa patrimonio di un’intera nazione, tanto da poter parlare oggi di “panettone artigianale siciliano”. A fare questo miracolo, a pensarci bene, è stata la grande unificatrice d’Italia, la televisione. Il panettone come lo conosciamo ora, morbido, ricco di burro, canditi e uvetta nasce nel 1919 per opera del Commendator Angelo Motta, che applica le tecniche produttive industriali a un prodotto da forno essenzialmente artigianale; allora dalle nostre parti era ancora una stravaganza esotica, il nostro dolce di Natale era solo il buccellato. A partire dagli anni ’50, la televisione con Carosello e la grande distribuzione lo impongono in tutta Italia; per parlare di un’industria siciliana del panettone si dovranno attendere i tardi anni ’60 con Dagnino, Bovaconti e Dais. Negli anni ’90 il panettone si è ormai consolidato come dolce natalizio italiano per eccellenza, minacciato solo dall’ancora più burroso e calorico pandoro; inizia allora a crescere la domanda per un prodotto più curato e prestigioso, un ritorno all’artigianalità ormai perduta: piccoli produttori e pasticcerie di alto livello creano una nuova nicchia di mercato. In Sicilia questa sfida viene raccolta da un giovane pasticcere di Castelbuono, Nicola Fiasconaro, che decide di confrontarsi con questo difficile dolce dalle tre lievitazioni sposandolo con le migliori materie prime siciliane: nel giro di pochi anni la piccola azienda familiare diventa protagonista di una success story a livello globale. Con il nostro panel di degustazione abbiamo preso in esame sette panettoni artigianali, incluso il nuovo nato di casa Fiasconaro. Sette variazioni sul tema panettone di altissimo livello, per ognuno dei quali abbiamo individuato tre “punti di forza” che li caratterizzano in modo particolare.  

SCIAMPAGNA 

Il Panettone artigianale classico
La qualità garantita della scuola di Iginio Massari

Dopo un periodo di formazione ed esperienze in tutto il mondo, culminato con un tirocinio presso il Maestro Iginio Massari, Carmelo Sciampagna torna a Marineo per aprire la pasticceria che porta il suo effervescente nome. È il 2011, il successo non tarda e il locale diventa meta di pellegrinaggio da tutta la Sicilia. Nel 2017 apre una succursale a Palermo, ma il centro produttivo resta nel laboratorio di Marineo. Il Panettone Artigianale che abbiamo assaggiato è alto, ricoperto da una glassa di mandorle e armelline con mandorle intere; l’interno è giallo carico, con una bella occhiatura verticale, il naso è intenso con finissime note burrose e agrumate, la consistenza è soffice, elastica e giustamente umida, la qualità di mandorle, canditi e uvetta è eccezionale. Bellissimo anche il packaging.

Punti di forza
1) Grandi materie prime
2) Si fa ricordare
3) Vale in pieno il prezzo elevato

Prezzo: € 38

Sciampagna
Via Agrigento, 17 – Marineo -Via R. Wagner, 8c – Palermo
carmelosciampagna.com


DELIZIA 

Panettone Conca d’Oro

la raffinatezza dei canditi di agrumi e della glassa di mandorle

La pasticceria della famiglia Lo Faso nasce nel 1985; negli anni 2000 a Giuseppe e Rosalba si aggiungono i figli Luana e Mauro, quest’ultimo con un impressionante curriculum di competizioni ed esperienze in Italia e all’estero. Grande motivo d’orgoglio per i Lo Faso la fornitura di panettoni per i ristoranti del loro illustre concittadino, lo chef Nino Graziano, a Roma e in Russia. Il panettone che abbiamo degustato è il Conca d’Oro, con all’interno solo canditi d’arancia, cedro, limone e mandarino; è alto, con una glassatura di zucchero e mandorle; una volta aperto rivela una magnifica occhiatura regolare e un bel colore giallo intenso; raffinato e intenso il bouquet di lievito, burro e agrumi; in bocca è soffice, piacevolmente panoso, di consistenza serica e grande finezza gustativa.

Punti di forza
1) I profumi agrumati
2) La carezzevole consistenza
3) La fine burrosità

Prezzo: € 22

Pasticceria Delizia Lo Faso
Corso Vittorio Emanuele, 38  Bolognetta (PA)
pasticceriadelizia.it


FIASCONARO 

Panettone Rosa e Fico d’India
L’ultima perla nel nome della rosa e del fico d’india

La storia di Fiasconaro è strettamente legata a quella del panettone artigianale in Sicilia: merito principale di questa azienda è quello di aver saputo coniugare i grandi numeri produttivi alle metodologie proprie dell’artigianalità, senza perdere l’identità dei tempi pioneristici. Dall’estro creativo del Maestro Nicola Fiasconaro nasce questo Panettone Rosa e Fico d’India, una novità assoluta: è basso, con una bella glassatura di cioccolato bianco puntinato da gocce di cioccolato rosa con una graziosa rosellina all’apice; l’interno ha un’occhiatura importante, un bel colore giallo chiaro con chiazze rosa ben distribuite; sotto la glassa la rossa confettura di fichi d’india; il cioccolato bianco e i petali di rosa dominano i profumi, la consistenza della pasta è morbida, la dolcezza ben calibrata.

Punti di forza
1) La sontuosa copertura
2) I profumi di cioccolato bianco e rosa
3) La dolcezza delicata del fico d’India                                                                                                   

Prezzo: € 28,50 

Fiasconaro
Piazza Margherita, 10 Castelbuono
fiasconaro.com


VILLA COSTANZA 

Panettone Tradizional
evviva la tradizione con lievito madre e grani antichi

Biodiversità, filiera corta e sostenibilità non sono vuoti claim di marketing nel caso dell’impresa di Marco e Costanza Durastanti: il loro impegno per una visione diversa e nuova della ristorazione che tenga conto di questi valori è concreto e tangibile nelle cose che fanno e propongono. E il loro ristorante, in una bella villa alle falde di Monte Pellegrino, è premiato da un successo senza pari. Il panettone tradizionale realizzato dal pastry chef Vincenzo Compagno con lievito madre e farine di grani antichi siciliani è basso, senza glassa, di un bel colore marrone chiaro; internamente ha un’occhiatura fitta e regolare e una buona distribuzione di uvetta e canditi; il profumo è fragrante di lievito, burroso e agrumato; la consistenza è ben elastica e morbida, uvetta e canditi sono di ottima qualità.

Punti di forza
1) La cura nella selezione delle farine
2) L’essenzialità e la franchezza della ricetta tradizionale
3) La fattura ineccepibile                                                                                                         

Prezzo: € 24,90

Villa Costanza – Ristorante Pizzeria
Via Pietro Bonanno, 42
villacostanza.com


PANERA 

Panettone al pistacchio
Il vestito vintage e poi il dominio della crema  di pistacchio

Un locale che mancava a Palermo, esplicitamente ispirato alle boulangerie francesi, nel quale è possibile passare tutta la giornata, dalla prima colazione alla cena. Pane a lievitazione naturale, rosticceria, pasta al forno, pizze, focacce e torte salate, dolci e biscotti: un tripudio del carboidrato, tutto su uno standard qualitativo ammirevole.
Il panettone che abbiamo provato è quello al pistacchio, racchiuso in un’elegantissima scatola di latta che ci siamo contesi ferocemente: la forma è bassa, spicca la copertura di granella di pistacchi, molto invitante; la pasta all’interno è giallo chiaro, la lievitazione è regolare, al centro in bella evidenza la crema di pistacchio, che domina gusto e olfatto del panettone, ricco e morbido nei sentori di burro, pistacchio e vaniglia.

Punti di forza
1) La verdeggiante copertura
2) Il ripieno pistacchioso e opulento
3) L’eleganza del packaging

Prezzo: € 25

Panèra Premiata Panetteria
Via A. De Gasperi, 34 Palermo
panerapanetteria.it


PASTICCERIA CAPPELLO 

Panettone Siciliano
Un tripudio di profumi. La frutta secca ricopre la glassa

La pasticceria di Salvatore e Giovanni Cappello è una vera e propria istituzione a Palermo: ad ogni ora del giorno le due sedi, quella storia di Via Colonna Rotta e la nuova di Via Nicolò Garzilli, sono sempre affollate di clienti alla ricerca delle specialità qui prodotte, dolci e salate. La ricetta del Panettone Siciliano nasce nel 2012 in seno all’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, della quale i Cappello sono esponenti di spicco: la forma è alta, la sommità è ricoperta di una glassa al cioccolato ricoperta di scorze di agrumi candite, mandorle, noci, nocciole e pistacchi. L’interno presenta una bella occhiatura regolare, con un’armonica distribuzione dei canditi, che include anche deliziosi fichi secchi macerati nel Marsala. Profumato e piacevolissimo, è realizzato con grande maestria.

Punti di forza
1) Carattere mediterraneo
2) Ricchezza barocca
3) Aromaticità sensuale                                                                                

Prezzo: € 25

Pasticceria Cappello
Via Colonna Rotta, 68 – Via Nicolò Garzilli, 19 Palermo
pasticceriacappello.it


PASTICCERIA MATRANGA ETTORE 

Panettone al cioccolato e pere

Nato per chi cerca un’esplosione di cioccolato

Matranga di Viale del Fante nasce nel 1977: è un indirizzo molto frequentato dai palermitani ad ogni ora del giorno: dalla prima colazione all’apericena, passando per la pausa di mezzogiorno con una gastronomia e una rosticceria di alto livello (particolarmente apprezzate le arancine); grande cura è prestata alla pasticceria, che sia tradizionale siciliana o moderna. Il panettone che abbiamo assaggiato è quello al cioccolato: si presenta alto, con la sommità ricoperta da una lucente glassa al cioccolato impreziosita da perline, sempre di cioccolato. L’interno mostra una lievitazione uniforme dall’occhiatura regolare, con i pezzetti di cioccolato ben distribuiti. L’olfatto è intenso di burro e cioccolato, il gusto è ben equilibrato, la struttura è soffice e piacevolmente umida.

Punti di forza

1) La copertura golosa
2) L’equilibrio gustativo
3) La consistenza della pasta

Prezzo: € 22

Pasticceria Matranga Ettore
Viale Del Fante, 54 Palermo
pasticceriamatranga.com